いつもふたりで

イタリア料理研究家／オリーブオイルソムリエ 石井秀代さん

長崎県生まれ。青山学院大学卒。母主催の料理教室で、英語のレシピで教える姿を見て、14歳からアメリカ、イタリアと渡り、広く郷土料理の食文化に触れる。2006年にイタリア・トスカーナ州にて、日本人初となる「オリーブオイルソムリエ」の認定を受ける。以後、ヨーロッパの食文化や地域性を研究。テレビ、雑誌などメディアでも活躍中。

石井：
母が料理研究家だったもので、その背中を見て育ったんです。大学卒業後、一旦は企業に入ったんですが、どうしてもあきらめきれずイタリアに行きました。

渋谷：
資格は、本場イタリアのトスカーナ州で取得されて…。日本人としては初なんですよね。

石井：
トスカーナには、オリーブオイルを専門に勉強できる場所がありまして、緑に囲まれたモンティカティーニ・テルメという山奥の温泉地で、オリーブの樹を見ながら、現地のお料理を食べながら勉強するという感じでした。

渋谷：
どんな勉強を？

石井：
ワインと同じなんですが、テイスティングをしまして、色や輝きを見て、香りを嗅いで、飲んで。それがどう料理で味わえるかというのを考える仕事なんです。ちょっと味わってみて、ピリッと辛いと思うものだったらお肉に合わせると、お肉の臭みを消してベストマッチングだとか、そういう組み合わせを創造しながら、何に合うかを考えますね。

渋谷：
すごいですね。でもね、正直、油って、太るイメージ、カロリーが高いイメージがあるじゃないですか。でも石井さんはすごくスレンダーで！

石井：
どんな油も全てカロリーは一緒なんですけども、効能が違いまして。オリーブオイルは、動物性の脂肪を体から包み込んで出してくれるので、内蔵脂肪に溜まりづらいという効果があります。

渋谷：
いろんな魅力を秘めているんですね！ イタリアの方にとっては、私たちにとっての醤油みたいな感覚で使われているんですか？

石井：
そうですね。日本の醤油も地域によって全く違うと思うんですけど、オリーブオイルも同じように、地域や食べものによって好みが違いますね。

渋谷：
向こうの人は、豪快にオリーブオイルを使ってますよね。

石井：
そうですね（笑）。イタリア人が良く言うのは、油ではなくて、ジュースだって言ってます。エクストラバージンは他の油と違って、種から絞るではなく、実から絞るからジュース。オレイン酸いっぱいだし、いっぱい使っても健康にいいんだって言ってます。

石井：
そうですね。味の傾向が料理の傾向と同じようにありまして、品種が一番多いのがイタリア。生産量が一番多いのがスペイン。消費量が一番多いのはギリシャ。イタリアに限って言いますと、北イタリアだとバターに近しいようなマイルドなもので、エビやホタテに合うもの。中部イタリアのものは、パンチのあるピリ辛としたもので、肉料理、豆料理に合う。そして南イタリアは、日本人が割と好きな青魚や豚肉、鶏肉に合うような、フレイバーが豊かなものが多いですね。

渋谷：
へぇー。お値段もいろいろありますよね。どうやって選べばいいんですか？

石井：
日常づかいでしたら、エクストラバージンオリーブオイルなら値段は関係なくいいと思います。炒め物でも何でも使ってください。ソースとして、おいしいものを使いたいわ、という時は1000円ぐらいから3000円ぐらいを目処に選ぶと、いろんな味があると思います。

渋谷：
私も良く使っているんですけども、高めのオリーブオイルはシンプルなサラダに和えたり、蒸した野菜の上に、おいしいお塩と一緒にかけたりすると、すごく風味が良くなったり。色も鮮やかになったり…おいしいですよね。

石井：
ちょっとレモンなんかを入れてあげると、どんなオイルもおいしくなると思います。最近は、オレンジやかぼすなんかも合わせやすいのでいいですよ。

渋谷：
一ヶ月後はバレンタインデーですが、バレンタインのレシピにもオリーブオイルは使えますか？

石井：
溶かしバターの代わりにオリーブオイルを使って、チョコレートケーキを焼いたり、チョコレートクッキーを焼いてみるのもいいですよ。

渋谷：
バターに代えても問題なくできるんですか？

石井：
まず健康にいいですし、ちゃんと焼き上がります。バターの風味が欲しいという方は、オリーブオイルを7割、バターを3割にして、少し風味を持たせつつというのもおすすめです。全体をバターにすると、ちょっとカロリーがお腹につきやすいので、お腹も気にしつつ、彼と一緒に楽しい時間を過ごすのがいいですね。

渋谷：
いいですね（笑）。石井さんは目黒で料理教室も主宰されているんですが、どんなテーマでやっているんですか？

石井：
イタリアンが多いんですけども、基本的には、皆さん一人一人、簡単にお料理を作れるようになるよう、指導しております。

渋谷：
そして教室の中には「わいわい食べるご飯会」という楽しそうな日もあるんですが、これも定期的にやっているんですか？

石井：
月に1、2回ほど開催しているんですけども、私がイタリアンをメインに、前菜からデザートまで作りまして、いろんな方とお話して、わいわいご飯を食べるだけの会なんです。どなたでも参加できます。

渋谷：
最後に、石井さんの今後の夢を教えてください！

石井：
皆さんに健康になってもらいつつ、家族が楽しくなるような、お友達と楽しくいられるような場をいっぱい持ってもらえるようなレシピを作っていくことです！