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ダッチオーブン 角煮/トンポーロー編

ザバーンでは、毎月第2週に、
『男社会のカウボウイの鍋に革命を起こした、鉄鍋ジャンヌダルク』、こと
日本ダッチオーブン振興会理事長中山ちか子さんに電話をつないで
ダッチオーブンのレシピを伺っています。

レシピを知りたいとリクエストがきていたので載せちゃいます。

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(写真は角煮番長こと井手大介の角煮・・・失敗して焦がしちゃったバージョン)

角煮・トンポーロー

脂の多い豚バラ肉も、余分な脂を落しながら旨味を決して逃がさない
ダッチオーブンならではの調理法で、柔らかく美味しく煮上がります。
昔、中国の蘇東坡という詩人が豚肉を美味しく食べるのに考え出したのがトンポーローです。
これが長崎に伝わって豚の角煮になり、沖縄ではラフテーとなりました。
材料は豚バラ肉の塊(1kg位)を使います。
調理のポイントは豚肉の余分な脂とアクを上手に取る事です。
まず始めにダッチオーブンに網やスノコを敷いてその上に脂のついた方を下にしてバラ肉を載せます。
フタをして1時間位蒸して余分な脂を全部落します。
そして蒸したバラ肉を水で洗ってさらに脂を流します。
(ダッチオーブンの底には落ちた脂がかなりたまっているので、取り除いてお湯で洗ってから使います)
これがダッチオーブンならではの脂抜きの方法です。
この時点でフタの圧力効果でかなり肉は柔らかくなっています。

A:トンポーローの作り方は、脂抜きしたバラ肉をダッチオーブンに入れて、紹興酒、醤油、
水を肉が隠れる位注ぎます。さらに、にんにく、生姜、砂糖、八角、
五香粉、粒胡椒、ローリエを入れます。
そしてフタをして60~90分位煮込みます。肉が柔らかくなったら取り出して切り分けて、
煮込んだタレをかけていただきます。

B:角煮の作り方は、脂抜きしたバラ肉をまず5cmの角切りにします。
そして荷崩れ防止の為にスキレットで軽く焼き色をつけてからダッチオーブンに戻します。
そして、だし汁、酒、砂糖、醤油を入れてフタをして煮込みます。
20分位煮たらみりんを足してさらに40分位煮込みます。
肉が柔らかくなったら一度取り出して、煮汁を煮詰めてから肉にからめて出来上がりです。


コメント

角煮のレシピありがとうございました!バラ肉買ってありますので早速作っちゃいま~す。大介さんのも写真だといい感じですが…。頑張って作りましょう!!

私も角煮が好きでよく作るのですが余分な油にいつも苦労しながら作ってました。ダッチオーブンで作れるなんてビックリです。これならヘルシーに仕上がっていいですねぇ~。ダッチオーブンが欲しくなっちゃいましたよ。

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